合鴨の温燻

材料

合鴨　250g×４
ソミュール液：　水1000CC　天然塩80ｇ　三温糖40ｇ
　　　　　　　　　　キャラウェイ　セージ　タイム　ローレル　ブラック
　　　　　　　　　　　ペッパー　ジンジャー　ガーリック　五香粉
　　　　　　　　　　 スパイス・ハーブは好みにより適当に。

ソミュール液を作る：

鍋に水・塩・砂糖・スパイス・ハーブを入れ、煮立ったら弱火にして10分間煮出し完全に冷ましておく。

材料を漬け込む：

大き目のタッパーウェアーに入れて、肉がかくれるようにソミュール液を入れ3日間塩漬けし熟成させる。

塩抜き：

１時間に１回くらいで水を交換して、３時間ほど塩抜きをする。
端のほうを少し切って焼いて塩加減を見る。やはり薄味くらいが良い。

風乾：

ペーパータオルで水気を取り、一晩外気にさらし風乾。

燻煙：

タコ糸で形を整え、スモカーで乾燥６５℃で１時間。ヒッコリー・リンゴのチップで、６５℃３時間燻煙をかける。
冷えるのを待ち、余分な香を飛ばす。

ボイル：

タコ糸を外し真空パックした物を、６５℃で１時間ボイルする。
その後冷えるのを待ち冷凍。

完成：

解凍後酒の肴に食べてみる、トテモ旨い家族にも評判が良かった。
真空パック後ボイルしているため日持ちがカナリ良いので、今度は大量に作りたいと思う。

子羊ラムチョップの温燻

材料

ラムチョップ　1ｋｇ

天然塩30ｇ　三温糖少々　ガーリック　レッドペッパー　五香粉
クローブ　ジンジャー　タイム　ブラックペッパー　オールスパイス
クミン
スパイスは、好みで選びますがあまり量を入れると香がきつくなりますので気おつけましょう。

ラム肉を下拵えする：

ラムチョップは、骨が付いているので破片や、筋、余分な油身などを取り除き、水洗い後ペーパータオルで水分を良くふき取る。

塩漬け：

塩・砂糖・スパイス・ハーブを良く混ぜ、肉にまんべんなく刷り込む、ホークなどで刺してしみ込みやすくしても良い。
密封できるジップロックなどに入れて空気を出来るだけ抜き、1日に1回上下を返し、6〜7日熟成させる。

塩抜き：

大き目の容器に水を張り、１時間に１回くらい水を替えながら４〜５時間しお抜きをする。端っこを切って焼いて食べてみてちょっと薄いくらいが良い。

風乾：

ペーパータオルで水分を取り、一晩外に吊るして風乾する。

燻煙：

６０℃で１時間乾燥させた後、サクラ・ヒッコリーのチップで温度は６５℃で３時間燻煙をかけ、温度が下がるまでそのままにしておく。

完成：

すぐ食べたいが１日おいて香が落ち着いたところで、軽く焼いて食べる。ちょっと塩気が強い気もするが、酒の肴にはちょうど良い。残りは真空パックして冷凍保存をすると結構長持ちする。